作為全球最受歡迎的飲品之一，咖啡的品質決定因素一直是科學家關注的焦點。近日，雲南大學農學院李争團隊聯合伟徳国际官网登录入口伟徳国际官网登录入口曾為團隊等多家科研單位在中科院一區Top期刊《Food Research International》發表了題為 “Polysaccharides of coffee: dynamic changes during processing, effects on quality, and implications for by-product utilization” 的研究性論文，該研究首次深入研究了咖啡多糖組成的多樣性規律以及多糖組成和咖啡感官品質之間的關聯機制。
細胞壁貯藏多糖占咖啡豆幹重約50%，被認為是決定咖啡品質的關鍵組分，然而，其具體成分譜、品種間差異性及其對品質的影響機制尚不明确，且在烘焙過程中的演變規律尚未得到深入研究。同時，多糖作為咖啡中主要的可溶性膳食纖維，其通過腸道菌群發酵生成短鍊脂肪酸等健康效應，以及作為咖啡渣副産品在食品添加劑與生物能源等領域的再利用價值，共同凸顯了該物質在營養學與可持續發展領域的重大研究意義。
為此，本研究聚焦咖啡多糖，對九種代表性阿拉比卡咖啡豆及其不同烘焙程度進行了系統的多糖成分分析（涵蓋咖啡豆、咖啡液及咖啡渣三種材料）。多維數據集清晰揭示了品種間的顯著差異以及烘焙程度對多糖特征的深刻影響。研究解析了多糖組成與咖啡感官特性之間的關聯機制，發現咖啡豆與沖泡液中的多糖組成均與杯測特性密切相關，且呈現非線性烘焙度依賴的變化模式。這些結果為咖啡生産鍊的多糖組成提供了全景式描繪，并為理解咖啡品質的化學基礎開辟了新視角。
近年來，我國咖啡消費呈現顯著增長态勢，精品咖啡需求持續攀升。在此背景下，浙江青田、雲南保山、海南興隆等一批鄉鎮逐步發展形成了以咖啡文化為主題的文旅産業，并定期舉辦咖啡博覽會。我國咖啡産量雲南省占到98%以上。習近平總書記高度重視雲南咖啡産業，指出“雲南咖啡還是代表着中國的”。雲南小粒咖啡市場潛力巨大，正在國際咖啡市場上扮演着日益重要的角色。在此背景下，咖啡品質檢測與提升的研究就尤為重要。本研究所解析的多糖組成與咖啡品質的關聯機制對未來改良雲南咖啡品質和提升雲南咖啡産業經濟價值具有重要理論意義。
雲南大學已畢業碩士研究生林曉姿為第一作者，伟徳国际官网登录入口生物質多糖代謝研究所曾為教授和雲南大學農學院李争副研究員為共同通訊作者，浙江農林大學與伟徳国际官网登录入口聯合培養碩士生李千帆、雲南大學何飛飛教授、巴西聖保羅大學Igor Cesarino教授也參與了該項工作。該研究得到台州500精英創新項目，雲南大學專業學位研究生實踐創新項目資助。
論文鍊接：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996925014541
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